Cum să începeți o înflorire în cafenea?

Imagine prin HeraldNet.

Ai deschis o cafenea? Te gândești să deschizi unul? Conducerea prin cafea pare a fi o mașină automată de numerar - toată lumea îi iubește cafeaua rapidă și convenabilă, nu?

În timp ce dețineți un magazin de cafea poate fi profitabil, există unele secrete mai puțin cunoscute pentru a crea o afacere de cafea înfloritoare. A fi moderat de succes este bine dacă doriți să vă conduceți afacerea pentru tot restul vieții, dar dacă doriți să vă retrageți, veți avea nevoie de câteva sfaturi de putere - mai ales dacă doriți să potriviți statutul legendar al Brosului olandez Cafeaua

Indiferent dacă cumpărați o franciză existentă sau construiți magazinul de la zero, construirea unui plan de afaceri solid și urmând aceste sfaturi vă va lansa cu mult înainte de competiție. Pentru o examinare mai detaliată a procesului de a începe o cafenea, verificați ghidul de cafea Bplans și ghidul de inițiere a afacerilor cafenea.

Am lucrat, am supravegheat și am reușit să văd mai multe cafenele în decurs de cincisprezece ani ani. În acea perioadă, am văzut succesul mai mare decât Brosurile olandeze, unde clienții au fost serviți în mai puțin de un minut, indiferent cât de mult a fost linia. Ca barista, am terminat schimburile de 4 ore, câștigând peste 50 de dolari în sfaturi. Ca manager, am crescut vânzările cu peste 100 de tranzacții pe zi, făcând mici schimbări fără efort. În calitate de antrenor, am urmărit noi baristas să câștige abilitățile și încrederea pentru a zbura solo într-o săptămână.

Am văzut mult succes în cei cincisprezece ani. Am văzut, de asemenea, că societățile înfloritoare își franchează locațiile numai pentru a privi că afacerea eșuează în mai puțin de trei luni, deoarece noii proprietari au eliminat sistemele care au condus succesul. Deși aceasta nu a fost o veste bună pentru proprietari, a demonstrat importanța acestor sisteme.

Eșecul în industria cafelei este previzibil și, dacă doriți să evitați eșecul, trebuie să știți care este succesul. Contrar convingerilor populare, nu numai produsele de meniu, produse de patiserie gourmet sau băuturi fantastice creează succes - este modul în care rulați magazinul dvs., din interior spre exterior.

1. Mențineți un control strâns asupra inventarului dvs.

Există o diferență între urmărirea inventarului și controlul inventarului. Urmărirea inventarului implică numărarea produselor la intervale regulate (de exemplu, la sfârșitul lunii) pentru a vedea ce ați trecut, pentru a vă calcula costurile și pentru a plasa comenzi noi. Controlarea inventarului, pe de altă parte, implică gestionarea modului în care produsele dvs. sunt folosite pentru a preveni deșeurile.

Una dintre cele mai mari surse de venituri pierdute pentru cafenelele prin magazine este din deșeuri, iar majoritatea proprietarilor de cafenele nu cunosc cât de mult o problemă cu deșeurile le are. Pentru a dovedi acest lucru, am făcut o schimbare în care am cerut fiecărui barist să-și arunce laptele rămase într-o găleată de 5 galoane. Până la sfârșitul zilei, găleata era aproape plină. Nu pare prea mult pe bază de băutură, dar după ce a servit sute de băuturi, deșeurile s-au adunat într-adevăr.

Deșeurile reprezintă o problemă care apare ca un efect cumulat al surselor mici de deșeuri care par nesemnificative până le adăugați pe toate. Aceste surse de deșeuri pot include totul, de la lapte la siropuri și, din păcate, pot costa mii de dolari în fiecare lună.

Iată un exemplu tipic și real de viață al modului în care deșeurile se pot adăuga într-o zi obișnuită. spuneți că personalul dvs. are patru angajați în cursul unei zile. Fiecare angajat poate produce următoarea cantitate medie de deșeuri pe parcursul zilei:

Două sau trei băuturi greșite care au ca rezultat pierderea cănițelor, capacelor, paietelor, mânecilor, zahărului, siropurilor, sosurilor, frisca și fasolei espresso. O stivă de cupe, capace, șervețele, zahăr sau alte materiale care cad pe podea și sunt aruncate.

• O pereche de produse de patiserie aruncate
• Câteva produse de patiserie
• Produse de patiserie care nu pot fi servite
• Șervețele care se înmoaie în apă
• Paie care iau sirop pe ele
• O oală de cafea preparată care avea motive
• O cană de cafea care expiră și trebuie să fie aruncată la gunoi.
• Două uncii sau mai mult de lapte rămas în fiecare ulcior după ce ați făcut 50+ băuturi în timpul fiecărei ture (este vorba de 100 uncii de lapte ¥
• Refacerea unei băuturi pentru că clientul și-a schimbat mintea
• Refacerea unei băuturi pentru că au uitat să prepară un espresso decoaică
• Distribuiți o băutură pe podea
• Bateți peste un pitcher din lapte
• Un șmirghel care depășește sau subdoză espresso - pentru fiecare câte cinci focuri de bere, o singură lovitură de teren este risipită.
• Toate acestea sunt surse de deșeuri zilnice care adună până la sute de dolari pe săptămână. Unele cafenele își pierd atât de multe cești, încât ar putea să arunce tot felul de cazuri la fiecare câteva luni, de îndată ce primesc expedierea lor.
• Instruirea adecvată face parte din controlul inventarului

personalul va elimina majoritatea deșeurilor din magazin. Instruirea oamenilor de a turna porții perfecte în ghivece poate reduce cantitatea de deșeuri de lapte cu trei galoane sau mai mult pe zi. Instruirea oamenilor cum să umple portafiltrele cu doza potrivită de espresso, indiferent de ceea ce ștergătorul face, poate economisi până la 40 de focuri de espresso pe zi.

Solicitarea angajaților să sune în băuturile angajaților și să țină cont de toate produsele de patiserie și băuturile care sunt irosite din orice motiv îi forțează să devină mai conștiente de ceea ce fac și nu numai că reduc drastic pierderile, ci vă oferă și o imagine mai exactă a locului de unde provin deșeurile, astfel încât să puteți găsi o cale să o oprească. Un simplu buton de licitație, denumit "greșeală", care anulează totalul și conturile pentru produsul de pe spate, poate face acest lucru.

2. Evitați servirea hranei care trebuie pregătită sau încălzită

Prin lăsarea combinației de cafea și alimente fierbinți la restaurantele de fast-food, vă faceți cea mai mare favoare din lume. În primul rând, pregătirea și încălzirea produselor alimentare necesită timp, ceea ce înseamnă că timpii de așteptare și liniile vor fi mai lungi. Scopul dvs. ca o unitate-prin intermediul cafenea ar trebui să fie pentru a obține oameni prin cât mai rapid posibil, oferind în același timp servicii excepționale. Din păcate, acest lucru nu poate fi realizat atunci când mâncarea caldă face parte din meniul dvs.

Alimentele care necesită unelte de mâncare se vor dovedi, de asemenea, problematice. Nu numai că nu este prietenos cu mediul, dar în momentul în care vă stingeți din furcă - și veți avea - clienții dvs. vor trebui să-și dea seama cum să își mănânce masa cu mașina în mâna lor și apoi vor fi supărați. > În loc să încercați să fiți un mini restaurant, oferiți o mică selecție de produse de patiserie și produse uscate, puteți plasa rapid într-o pungă deja pregătită cu un șervețel și un șervețel umed și purtați sacul către client.

3. Personalul este un entuziast care îi împiedică pe oameni să se răzgândească.

Nu există nici o modalitate în jurul lor - oamenii vor încerca să meargă prin magazinul dvs. când vor întârzia să muncească sau vor avea undeva să se aștepte la serviciul instant. Dacă luați prea mult timp pentru a le sluji, ei vor fi supărați. Unii vor părăsi linia dacă nu este nimeni în spatele lor, ci pentru cei care se strânge în mijlocul a câtorva mașini, nu există unde să se întoarcă.

Uneori oamenii se vor îndepărta, chiar și atunci când vor fi a doua persoană în linie, dacă percepția lor este că lucrurile iau prea mult timp. Cu toate acestea, există o modalitate de a păstra oamenii în linie și totul despre serviciul pentru clienți.

Modul în care țineți oamenii în linie, mai ales în timpul dimineața de dimineață, este de a avea pe cineva poziționat ca un "greeter" dedicat. afară și salută mașinile în linie, luând comenzi și trecându-le pe oamenii din interiorul băuturilor. Aceasta realizează două lucruri importante. Unul, îi dă oamenilor un început în a face băuturi, grăbind linia. Două, face ca oamenii să se simtă ca și cum ar fi deja îngrijiți, reducând percepția timpului de așteptare. Când își dau seama că băutura lor se lucrează, le dă mai multă stimulență să rămână în linie.

Dacă sunteți în curs de a angaja angajați noi sau suplimentari pentru a îndeplini acest rol, asigurați-vă că îi întrebați mai întâi aceste întrebări importante înainte de a vă angaja noua.

4. Aveți un Barista dedicat în plus față de personalul de ferestre

Multe cafenele au numai personalul o singură persoană în după-amiaza și uneori doar două persoane dimineața. Deoarece există de obicei două ferestre, aceasta poate crea o problemă care încetinește viteza de serviciu și creează o luptă pentru personal. Atunci când persoana de la fereastră trebuie să facă de asemenea băutura, sau trebuie să se ocupe de ambele ferestre și să pregătească băutura, pierzi cea mai mare parte a pârghiei pentru o tranzacție rapidă. La sfârșitul anilor 1990, lanțul de cafea numit Caffino a lovit Bay Area din California cu o garanție de neegalat de cafea în 60 de secunde sau mai puțin - și baristas nu numai că a îndeplinit acest obiectiv, dar a depășit-o uneori cu tranzacții care durează destul de mult timp pentru ca mașina să treacă, o bancnotă de 5 $ și apucați de băutură. Asta pentru că aveau un barist dedicat, oameni dedicați ferestrelor și un iubitor dedicat; băuturile erau adesea făcute înainte ca mașina să se ridice la fereastră.

5. Investește în formarea corectă a baristilor

Cea mai bună instruire pe care o puteți oferi personalului dvs. este de a programa schimburi de formare dedicate, în care atât dumneavoastră, cât și noua dvs. angajare sunteți pregătiți pentru întreaga zi și nu sunteți la dispoziția clienților. Pentru a instrui pe cineva în mod eficient, ei au nevoie de întreaga dumneavoastră atenție fără întrerupere. Este o greșeală să vă programați ca un membru disponibil al personalului și considerați că puteți instrui oameni între clienți.

Este de înțeles că mulți proprietari de cafenele antrenează noi angajați, așteptând un client să comande o băutură și apoi cerând noii angajați să o facă, gândindu-se că repetarea singură într-o perioadă de timp va determina rețetele de memorie. Există o modalitate mai ușoară.

Motivul real pentru care proprietarii de cafenele se angajează (sau instructorii lor) să lucreze la etaj în timp ce se antrenează este pentru că încearcă să economisească bani pe muncă. În calitate de antrenor, am avut multe convorbiri cu proprietarii de franciză, practic, cerându-i să muncească oameni suplimentari, astfel încât să pot fi dedicat timp cu noii mei angajați și niciunul dintre ei nu ar considera că este "muncă inutilă".

așteptați ca o băutură să fie ordonată înainte de a le da mâinile murdare și credeți că puteți să le instruiți doar pe alte băuturi similare verbal, veți ajunge să credeți că nu o primesc, fără să vă dați seama că sunteți de fapt ceea ce le face mai greu. Dacă aveți angajați care au dificultăți în a-și aminti rețetele, schimbați modul în care îi pregătiți și veți reduce timpul de antrenament la jumătate.

Costurile de a instrui în mod eficient, dar merită. barci încrezători în mai puțin de o săptămână

Când îți pui stagiarul în fața unei mașini de espresso și îi antrenezi în mod sistematic pentru a face băuturi care se construiesc unul pe altul, îi lași să intre în flux, să continue ritmul și să-și amintească retete usor

De exemplu, doriti ca stagiarul dvs. sa inceapa doar cu bauturi calde si sa faca urmatoarele bauturi de aceeasi dimensiune, in aceasta ordine: a doppio espresso, espresso macchiato, latte, vanilla latte, și în cele din urmă o mocha. Apoi repetați acest lucru pentru dimensiunea următoare. Apoi mergeți la băuturi reci. Acesta este cel mai bun mod de a instrui, pentru că vă construiți abilitățile de măcinare, dozare, umplere și extragere a complexității rețetei încet.

Ați salva cappuccina pentru ultimul, deoarece aceasta implică aburirea laptelui în mod diferit și le va scoate din fluxul lor. De asemenea, odată ce au o experiență bună în laptele cu aburi pentru o latte, le va fi mai ușor să practice în mod confortabil lapte în aburi pentru un cappuccino.

Timp de zece ani am fost principalul antrenor pentru un volum mare, corporativ, prin espresso bar, și am produs baristă complet instruită, fără experiență prealabilă de cafea, în șapte zile, folosind metoda descrisă mai sus. Erau atât de bine pregătiți că i-aș putea lăsa singuri în magazin, dacă este necesar. Sistemul nostru de formare profesională a fost conceput special pentru a sprijini memorarea rapidă a rețetelor printr-o progresie naturală, logică.

În acea perioadă de 10 ani de instruire a sute de baristuri cu sesiuni de instruire dedicate, au existat doar câțiva oameni care nu au reușit să treacă prin antrenament.

Am observat că atunci când protocolul de instruire a fost întrerupt și au fost anunțați noi angajați pentru a face echivalentul cu gheață a băuturii fierbinți pe care tocmai l-au făcut, chiar dacă ingredientele erau la fel, le-a aruncat. Paharele arătau diferit, erau situate într-o altă secțiune a magazinului, ordinea adăugării ingredientelor era înapoi, și era un pas suplimentar pentru a adăuga gheață. Atunci când a fost urmat protocolul de instruire, aceștia au putut să se deplaseze între băuturile calde și cele reci cu erori minime. Știam că sistemul nostru de antrenament este eficient, dar nu mi-am dat seama cât de eficient a fost până când locația mea a fost francizată.

Când corporația mi-a francizat locația, proprietarii au decis să antreneze noi angajări într-un mod diferit. Înainte de intrarea în magazin a unei noi angajări, atingerea unui aparat de espresso sau a oricărui alt echipament, trebuia să treacă un test de rețetă verbală în timp ce ieși în parcare. Ei au primit o săptămână să memoreze rețete pentru fiecare băutură espresso tipărită într-un pachet.

Cu o experiență de cafea anterioară, ei trebuiau să memoreze peste 20 de băuturi în cinci dimensiuni, cu rețete variate între versiunea caldă și cea rece. Nu numai că au trebuit să memoreze ingredientele pentru fiecare băutură, dar au trebuit să memoreze dimensiunile cupelor, numărul de fotografii, numărul de pompe de sirop de aromă, pompele de sos de ciocolată, bucățile de pulbere și multe altele. Majoritatea persoanelor nu au reușit acest test verbal, iar proprietarii de franciză nu i-ar permite să-și continue studiile în alt mod. Ei nu au nici o idee că modul lor de antrenament este ineficient.

Cum explicați băuturile noilor angajați definește capacitatea lor de a reține rețete

Atunci când cereți o nouă angajare pentru a memora rețete individuale de băutură și le întrebați cum să facă o mocha, o latte de 16oz și o brevet de 16oz, își vor căuta memoria pentru trei băuturi separate. Am urmărit nenumărate noi angajați să-și zgârie capul și să respire adânc cu pauze mari în discurs în timp ce încerca să explice aceste trei băuturi după ce i-am dat un pachet de memorat.

Când am pregătit noi angajări, i-am explicat cele trei băuturi diferit și pictate o imagine pentru ei care a creat o legătură între toate băuturile care au făcut-o ușor. I-am spus că o latte de 16 oz are două focuri de espresso și lapte aburit, iar celelalte două băuturi sunt doar variații. O mocha este aceeași băutură, dar cu ciocolată adăugată și o breve este o latte care folosește jumătate și jumătate în loc de lapte. Cu aceasta explicatie, noua inchiriere trebuie doar sa memoreze o reteta pentru o latte, iar apoi "mocha" si "breve" devin cuvinte cheie pentru o modificare a retetei - nu o reteta separata.

Daca nu sunteti sigur cum sa instruiti personalul dvs. vă poate oferi cursuri de ultimă generație pentru toate baristele dvs. prin intermediul Societății de cafea de specialitate din America.

Aveți posibilitatea să faceți cafeaua prin cafea o afacere profitabilă

Deținerea unei cafenele prin intermediul căruia este un avantaj de afaceri dacă sunteți dispus să puneți timpul și efortul necesar pentru a face acest lucru chiar de la început.

Dacă urmați sfaturile prezentate aici, veți fi cu mult înainte de competiție și veți vedea nu numai mai mult profit, dar oferă și servicii mai bune.