4 secrete pentru supraviețuire cu un nou restaurant

Mitul că este aproape imposibil ca un restaurant să reușească a început cu un anunț TV cam acum 10 ani, spune Greg McNally.

McNally este un fost restaurator care administrează Restaurant Profit Technologies, o afacere de consultanță în Los Angeles. Anunțul infamos pe care și-l amintește a avut un bucătar de celebritate care pretindea că 90% din restaurante nu reușesc în primul an. Și, deși nu s-au întărit fapte, statistica a rămas blocată.

Industria de restaurante are reputația de eșec frecvent, dar McNally spune că fiecare industrie are o rată esențială de eșec, iar unele (cum ar fi industria mobilei) văd că întreprinderile eșuează mai des. McNally recunoaște că multe restaurante se închid în primul an, însă rata de eșecuri scade cu cât este mai deschis un restaurant. Restaurantele bine capitalizate au de obicei o rată de succes mare, spune el, deoarece cauza principală a celor mai multe eșecuri este problemele de afaceri, mai degrabă decât problemele legate de alimente sau servicii.

Christin Fernandez de la Asociația Națională a Restaurantului spune că în fiecare an, aproximativ 60.000 de restaurante deschise și aproape 50.000 de locuri de muncă închise. În timp ce acest lucru ilustrează churn în industrie, spune ea, nu toate aceste închideri sunt eșecuri. Uneori proprietarul este gata să meargă mai departe sau vrea să schimbe locațiile.

În ciuda ratelor de eșecuri depășite, adevărul este că există greșeli obișnuite care contribuie la numeroasele restaurări în fiecare an. Iată patru modalități de a depăși cele mai frecvente greșeli pe care le vede McNally, cu sfaturile unor restauratori de succes care au fost acolo.

1. Nu începe subcapitalizarea sau să subestimeze costurile

"Majoritatea operatorilor de restaurante subestimeaza cerintele de capital pentru a incepe afacerea", spune McNally. "Este o afacere complicată și dificilă, iar oamenii nu reușesc să recunoască complexitatea și să-și piardă banii". El spune că operatorii de multe ori nu își dau seama că trebuie să plătească pentru autorizații de construire, licențe guvernamentale, brokeri imobiliari, arhitecți, ingineri, contractori, echipament de transport și chiar muzică. Nou-născuții sunt adesea uimiți să afle întinderea alegerilor și a costurilor necesare, spune McNally. (El adaugă că nu a văzut niciodată un restaurant care să vină sub buget).

Perspectiva industriei

"Nici [partenerul meu de afaceri și nici eu] nu aveam un restaurant înainte. Am crezut că am ajuns destul de mult în asta. Știam că vom lucra cu un buget foarte strâns … dar aproape că totul costă aproape dublu față de ceea ce vă așteptați. Permisele au fost mult mai scumpe decât am crezut. Chiar și cu prietenii care au ajutat cu mobilierul, era mult mai scump decât era planificat. Arhitecții au ajuns să facă mii de dolari de muncă în comerțul cu mac și brânză. Planificam să ne ținem deoparte când am deschis cheltuieli de funcționare, dar am avut cam două săptămâni de cheltuieli de funcționare când ne-am deschis, ceea ce era cu adevărat înfricoșător.

"Din fericire pentru noi, Homeroom a fost destul de reușit chiar de pe lilieci. Dacă nu eram ocupați chiar de la început, nu am fi reușit. Oamenii ar trebui să încerce să aibă cel puțin trei luni de cheltuieli de funcționare salvate înainte de a vă deschide. Când sunteți nou, vânzătorii nu vor primi credit de la dvs.; ei doresc să plătiți până când veți stabili istoria. Aveți nevoie de bani în plus pentru a putea plăti oameni. Am deschis recent o locație de deplasare în jurul blocului și am învățat multe de la deschiderea primei locații. Cu siguranta am facut lucrurile mai inteligente a doua oara. " -Allison Arevalo, co-proprietar al companiei Homeroom din Oakland, California, din 2011

2. Aveți un plan de afaceri

Noii restauratori se deschid deseori cu ideea că vor reuși prin a avea alimente și servicii mai bune decât oricine altcineva, spune McNally. Dar asta nu este de ajuns - toată lumea se așteaptă la asta. Aveți nevoie de un concept puternic și de un plan de afaceri, două lucruri pe care le-a văzut fără a găsi nenumărate restaurante. "Un plan de afaceri nu este o rețetă pentru succes; este o foaie de parcurs ", spune el. - Și fără o foaie de parcurs, nu știi unde te duci.

Perspectiva industriei

"Cred că un plan de afaceri este la fel de mult pentru tine ca oricine altcineva. Oamenii cred că trebuie să scrie una pentru bănci, dar văd o mulțime de restaurante care nici măcar nu știu cine sunt înainte de a-și deschide porțile. Ei nu au stabilit acea identitate, nu știu care este misiunea lor, ce încearcă să realizeze, cine încearcă să servească sau ce încearcă să servească. Primul meu plan de afaceri a fost probabil cel mai profund. După aceea, în cele două alte două restaurante, am pus încă un plan de afaceri, am avut o prognoză financiară și am avut motive pentru care locația va funcționa. A fost pentru mine. Poți scrie orice vrei să faci banca fericită, dar în cele din urmă, un plan de afaceri este propria dvs. foaie de parcurs pentru cum veți lansa și de ce ". - Josh Wolkon, proprietar al Vesta Dipping Grill (din 1997), Steuben's Food Service (din 2006) și Ace (din 2012) în Denver

3. Recunoașteți provocarea de a gestiona oamenii

"Un restaurant este singura afacere pe care o cunosc care ia un produs brut și produce acest produs, comercializează produsul, livrează produsul, curăță-l și colectează bani de la utilizatorul final, toate într-o experiență întreagă", spune McNally. Pentru toate aceste procese, aveți nevoie de oameni cu abilități, experiențe și temperamente diferite."Ea devine un sport de echipă și avem nevoie de oameni în poziții diferite pentru a-și îndeplini rolul pentru succesul echipei." Problema? Majoritatea proprietarilor de restaurante sunt antreprenori cu personalități puternice și adesea se luptă să-și împărtășească viziunea și pasiunea cu ceilalți.

Perspectiva industriei

"Ceea ce o mulțime de oameni nu-și dau seama este că se pricep foarte bine la un anumit set de competențe și apoi cred că sunt atât de buni în asta, că vor depăși toate celelalte neajunsuri. Văd asta tot timpul cu bucătarii: Sunt bucătari foarte buni și cred că tot ce trebuie să facă este să fie minunat, iar apoi toată lumea va urmări și va face exact ceea ce spun ei. Trebuie să știți unde sunt lacunele dvs. și să obțineți oamenii potriviți și să nu încercați să faceți totul. Dacă sunteți un lider emoțional, este important să vă înțelegeți emoțiile, deoarece mânia și toate aceste lucruri se prăbușesc până la cultura restaurantului. Cu cât puteți lucra mai mult pe baza faptelor, ceea ce este și nu se întâmplă și încercarea de a minimiza sarcina emoțională a culturii muncii este cu adevărat importantă, astfel încât oamenii să poată vorbi unul cu celălalt despre ceea ce trebuie făcut.

"Cred că oamenii care au cu adevărat o imagine bună despre ceea ce merge într-un restaurant și înțeleg și au o apreciere pentru ceea ce fac ceilalți. Având o înțelegere a ceea ce este rezonabil pentru oameni să facă și să realizeze este atât de important. Este una dintre puținele ocupații în care veți vorbi cu atât de mulți oameni din atât de multe medii. Capacitatea de a vorbi cu oamenii la nivelul lor și de a le lua în spatele dvs. este una dintre cele mai distractive părți ale locurilor de muncă, dar este o abilitate foarte importantă de a avea. " - Trevett Hooper, bucătar și proprietar al Legume din Pittsburgh din 2007

4. Știți ce intri

Experiența este esențială pentru succesul restaurantului. McNally este adesea abordată de oameni care doresc să deschidă un restaurant, dar nu au nici o experiență. Îi place să le întrebe: "De ce ați vrea să intrați în această industrie? Ce te face să crezi că vei avea succes? "Doar pentru că cineva a avut succes în alt tip de afacere nu garantează că acele abilități sau succese se vor transfera bine. Rularea unui restaurant nu este un loc de muncă, spune el; este un stil de viață care necesită ore și angajări extreme. McNally a descoperit că o echipă puternică de conducere poate ajuta un restaurator neexperimentat să reușească, dar cei care o fac singuri vor lupta probabil.

Perspectiva industriei

"Mama nu a fost un succes peste noapte. Am avut ideea în 1992 și tot ce am făcut pentru următorii opt ani se pregătea să deschidă acest restaurant. Am avut ideea în timp ce lucram pentru Weight Watchers; Am știut multe despre gătit și am făcut o alimentație pe partea laterală. Știam că voi fi concediat, așa că am decis să merg la școala de gătit, așa că am știut cum să facă lucrurile. Mi-am plătit cotizațiile. Trebuie să plătiți taxele și să cunoașteți fiecare loc de muncă din restaurantul dvs. nu poți deschide un restaurant sau nu intri în afaceri fără să știi cum să aștepți mese, să faci niște lucruri în bucătărie sau barman. Pot să lucrez în restaurant; dacă un server nu apare, pot să aștept mesele. Dacă bucătarul este în afara, sunt pe linie. Am auzit de restauratori care nici măcar nu știu ce se află în meniul lor. Fii mai întâi o bucătar, o chelneriță sau un barman. Le-am făcut înainte de deschidere. Știți la ce intri. - Lisa Schroeder, bucătar și proprietar al Mamei Bistro & Bar din Portland, Oregon, din anul 2000

Pentru mai multe informații despre cum să începeți și să derulați o afacere, vizitați Site-ul nostru Small Business Guide . Pentru răspunsuri gratuite, personalizate la întrebări cu privire la începerea și finanțarea afacerii dvs., vizitați Mici afaceri secțiune a paginii Ask a Advisor de la Investmentmatome.

Emily Starbuck Crone este un scriitor de personal care acoperă finanțe personale pentru Investmentmatome. Urmăriți-o pe Twitter @emstarbuck și pe Google+.

Imagine prin iStock.